APFELBACHERs Zuckermais

Zuckermais Stück Zucker- bzw. Gemüsemais wird in Deutschland von Juli bis Oktober im Stadium der Milchreife für den Frischmarkt geerntet, d. h. wenn die Körner mit einer cremig-milchen Flüssigkeit gefüllt sind. Sobald die Kolben geerntet sind, beginnt sich der Zucker rasch in Stärke umzuwandeln. Deshalb ist Zuckermais nur gut gekühlt und auch dann nur wenige Tage lagerfähig.

Mais richtig kochen
Zuckermais enthält außer viel Zucker, noch Stärke und Pektin. Beim Erhitzen bindet die Stärke ab und die Körner verlieren ihren rohen Geschmack. Wird zu lange erhitzt (oder bei zu hohen Temperaturen) löst sich das Pektin aus den Schalen und die lösen sich auf. Am Besten ist es also, Wenn die Kolben heiß genug (Stärke) aber nicht zu heiß (Pektin) werden. Das geht, indem man den Mais in eine ausreichende Mengen kochenden Wassers gibt, den Deckel auflegt und den Topf von der Platte nimmt. Nach 10 Minuten sind die Kolben perfekt. Salz im Kochwasser ist nicht nötig. Es kann die Körner nicht durchdringen. Lieber später salzen.
Übrigens: Der Zucker im Mais wird nach und nach in Stärke umgewandelt, bis nichts mehr übrig ist. Also besser den Mais nicht liegenlassen, sondern rasch verarbeiten. Kälte hindert die Enzyme beim Zuckerabbau. Wer also den Mais noch lagern will, sollte das im möglichst kalten Kühlschrank tun.